Этикет Разделования Мяса в Цен

Как делят мясо по иерархии в Кыргызстане и Казахстане. Устуканы.

Как разделывать барашка? «Кой этин жиликтеп — мүчөлөө»

Сегодняшняя тема «Кой этин жиликтеп — мүчөлөө» (разделывание барашка)

Многие из нас умеют есть баранину, но не умеют правильно называть устуканы по именам.

Слышали ли вы про такие слова, как карчыга, кашка жилик, куймулчак и т.д? Слышать-то слышали, только вот как они выглядят? Кому и как их подают?

Обычно у нас, кыргызов, считается позором, если не дай бог кому-то дал неправильный устукан (мясо с костями). Слава от такого позора может достигнуть и до соседних сёл. Казалось бы в чём проблема? Какая разница что есть? Всё равно же мясо. А нет, нельзя!!! Всё должно быть по традиции.

Не будем далеко отходить от темы и начнём с самого начала. Если где-нибудь ошибусь, оставляйте свои претензии и предложения в комментариях.

Самое первое - это правильно выбрать барашка. Говорят, что самое вкусное мясо — в Нарыне. Это видней тем, кто действительно разбирается в мясе.

Мясо молодого барана отличается светлым, нежно-розовым оттенком, но по мере взросления животного цвет мяса постепенно темнеет. У взрослого барана мясо обычного бывает багряно-красным. Если вы видите баранину с грязноватым, серым оттенком – это значит, что перед вами мясо низкого качества, и употреблять его в пищу не стоит. Бараний жир должен быть сухим и твердым на ощупь, а его цвет должен быть белым, а не желтым. Чтобы правильно разделать барана, нужно знать, на какие части следует делить тушу.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже отличается от мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.